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Zum Frittieren hitzestabile Fette verwenden
News vom 17. Februar 2009
Viele Köche lieben es, wenn es in der Küche brutzelt und zischt. Damit man beim Braten und Frittieren noch die Hand vor Augen sieht, sollte man hitzestabile Fette mit hohem Rauchpunkt einsetzen. Sie fangen auch bei längerem Gebrauch nicht gleich zu qualmen an. Darauf weisen die Experten der Centralen Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft (CMA) hin.
Zum Hocherhitzen eignen sich beispielsweise hitzestabile, raffinierte Pflanzenöle. Vor allem empfehlen die Experten Rapsöl, dessen Rauchpunkt bei deutlich über 200 Grad liegt. Kaltgepresstes Rapsöl ist allerdings zum Frittieren nicht geeignet, da es einen niedrigen Rauchpunkt hat.
Auch Butter hat einen relativ niedrigen Rauchpunkt und schäumt und spritzt, sobald sie hohe Temperaturen erreicht. Das liegt daran, dass sie neben Fett auch Wasser, Eiweißstoffe und Milchzucker enthält. Für den buttrigen Geschmack sollte man in der warmen Küche daher lieber auf Butterschmalz zurückgreifen. Es enthält nur wenig Eiweiß und Wasser und sein Rauchpunkt liegt bei stattlichen 205 Grad.
Tags:Ernährung, Frittieren, Wasser, Fette, Braten
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